تُعد طريقة ورق العنب، المعروف أيضًا باليبرق أو الدولمة، طبقًا مكونًا من أوراق عنب محشوة بالأرز والخضروات والبهارات واللحم أحيانًا، وقد انتقل هذا الطبق من تركيا حيث نشأ أيام الدولة العثمانية إلى العديد من الدول العربية والأوروبية. يُطبخ الطبق عادةً بمرق أحمر، وتختلف مكوناته وطريقة لفه حسب المنطقة، ففي سوريا يوجد نوعان هما اليبرق واليالنجي، بينما تتميز "كبيبة حائل" في السعودية بشكلها المكعبي وحرارتها، كما أدرجت أذربيجان تقليد إعداد هذا الطبق ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو في 6 ديسمبر عام 2017.

  1. تحضير الحشوة التي تتكون عادةً من الأرز والخضروات مثل الجزر والكوسا والبصل والبطاطا والفلفل، مع إضافة اللحم المفروم والبهارات والمطيبات حسب الرغبة والمنطقة.
  2. فرز وغسل أوراق العنب (المعروفة أيضًا باسم يبرق، ورق الدوالي، ورق العريش اللبناني، الدولمة، الضُّلمة، اليَلنجي، الملفوف) بعناية لضمان نظافتها وملاءمتها لللف.
  3. وضع كمية مناسبة من الحشوة على ورقة العنب ولفها بإحكام لتشكيل أسطوانة، إلا في حالة وصفة "كبيبة حائل" في السعودية حيث تُلف الأوراق بطريقة أشبه بالمكعب.
  4. ترتيب الورق المحشو في قدر مناسب للطهي، مع مراعاة أن تكون الطبقات متراصة جيدًا لمنع تفككها أثناء السلق.
  5. إضافة مرق الطهي الذي يكون غالبًا مرقًا أحمر، ثم طهي الوصفة حتى تنضج الحشوة والأوراق تمامًا.

الأنواع الإقليمية وطرق التقديم

يختلف شكل وطعم ورق العنب باختلاف البلد الذي يُحضّر فيه. في سوريا، يُقدم النوعان الرئيسيان: الأول وهو "اليبرق" المحشو بالأرز واللحم، والثاني وهو "اليالنجي" الخالي من اللحم والذي يستخدم الأرز والخضروات فقط. أما في مصر، فيتكون الطبق عمومًا من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا المحشوة بخلطة الأرز فقط دون لحم في الغالب. وفي العراق، تُعتبر وجبة ورق العنب موروثاً شعبياً ومن أشهر الأكلات هناك.

في منطقة حائل بالسعودية، توجد وصفة مميزة تسمى «كبيبة حائل»، وتتميز هذه الوصفة بأن ورق العنب يُلف بطريقة فريدة تشبه المكعب بدلاً من الشكل الأسطواني المشهور، كما تحتوي حشوتها على الأرز والخضار، وتشتهر بكونها حارة جدًا بسبب إضافة الفلفل الأحمر الذي تشتهر به المنطقة.

الأصل والتراث العالمي

يعود أصل الطبق إلى تركيا حيث كان يُطبخ أيام الدولة العثمانية بحشو ورق العنب بالأرز والتوابل واللحم المفروم. من تركيا، انتقل الطبق إلى سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق ومصر والقوقاز والبلقان واليونان، ليصبح جزءًا من الهوية الغذائية المشتركة لهذه المناطق.

وفي خطوة لتوثيق هذا التراث، أدرجت أذربيجان في 6 ديسمبر عام 2017 «تقليد إعداد واقتسام ورق العنب (دولمة) عنصراً من عناصر الهوية الثقافية» ضمن القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي لليونسكو، مما يعكس الأهمية الثقافية العميقة لهذا الطبق عبر التاريخ والجغرافيا.